Wann und wofür brauche ich ein HACCP-Zertifikat?
Eine Zertifizierung Deines HACCP-Konzeptes verlangt weder die EU noch das nationale Recht. Die EU-Verordnungen zum Lebensmittelrecht fordern lediglich ein System zur betriebseigenen Kontrolle und Maßnahmen, die ein Risiko minimieren bzw. verhindern. In der Gastronomie ist ein HACCP-Zertifikat daher nicht üblich. Es ist allerdings ein gängiges Instrument in den Unternehmen der Lebensmittelindustrie. Wir fassen Dir hier alles Wissenswerte zusammen.
HACCP-Zertifizierung
Ziel und Vorteil eines anerkannten Nachweises liegen auf der Hand: Eine Zertifizierung schafft mehr Vertrauen im globalen Markt und vermittelt gleich mehrere Informationen. Beispielsweise:
- Der Lebensmittel-Herstellungsprozess erfolgt nach internationalen Standards
- Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene in dem Betrieb wird gelebt und nicht nur beschrieben.
Gängig ist die HACCP-Zertifizierung von Unternehmen nach den sogenannten IFS-Leitlinien (International Featured Standards). Das gleichnamige Unternehmen hat Leitlinien auf Basis von ISO-Normen spezifisch für die verschiedenen Branchen definiert. Diese Regeln sollen eine Reihe von einheitlichen Lebensmittel-, Produkt- und Service-Prozessen gewährleisten. Eine Prüfung können z.B. der TÜV Rheinland oder andere externe Auditoren durchführen.
Externe Anlässe zur Zertifizierung
Kunden werden immer aufgeklärter und verlangen zunehmend entsprechende Zertifikate als Qualitätsmerkmale.
Großhandelsunternehmen beispielsweise verlangen von Lebensmittelproduzenten Qualitätsmanagementsysteme, die sichere Lebensmittel garantieren. Deshalb fordern sie vom Lebensmittelhersteller einen Nachweis über HACCP-Zertifizierung.
Interner Anlass zur Zertifizierung
Intern ist oft das Management-Team der Treiber. Ihr Anspruch an Qualität oder ihr strategischer Ansatz das Angebot international zu vermarkten fordert eine „Certification“
Was muss ich vor einer Zertifizierung beachten?
Desto näher Dein Unternehmen am Rohprodukt arbeitet, desto höher sind die gesetzlichen Anforderungen an die Sicherheit Deiner Lebensmittel und an Dein Konzept.
- Du brauchst also nicht nur ein HACCP-Konzept nach den HACCP-Grundsätzen (Codex Alimentarius).
- Du und Dein Team müssen das HACCP-System auch nachweislich zum Leben erwecken.
Daher sind Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte, Dokumentation, interne Audits usw. Teil Deines Alltags.
Normen sind Deine Bibel in der Vorbereitung
Dein HACCP-System muss also auf ISO Normen basieren. Zum Beispiel die ISO-9001, die den Fokus auf Lebensmittelsicherheit setzt. Oder die ISO 22000 für die Transportsicherheit. Qualitätsmanagement auf Basis von Normen gilt für Organisationen und Behörden gleichermaßen.
Gastronomie: Alternative Zertifizierungen statt HACCP
Eine Zertifizierung von Gastronomieunternehmen ist weder nötig, noch zielführend – und auch zu umfangreich. Dennoch solltest Du in der Gastronomie ein Eigenkontrollsystem führen, das auf den Grundsätzen von HACCP beruht. Der Vorteil derartiger Systeme besteht darin, dass Du die Wettbewerbsfähigkeit Deine Unternehmens und das Kundenvertrauen steigern kannst.
So ist es durchaus realistisch, auch in der Gastronomie andere Zertifizierungen anzubieten. Durch ein entsprechendes Zertifikat signalisierst Du dem Kunden, dass in Deinem Restaurant Standards zur Hygiene erfüllt und die Anforderungen aus der Lebensmittelhygiene-Verordnung umgesetzt werden – z.B. durch regelmäßige Schulungen Deiner Mitarbeiter. Kunden können Dein Unternehmen dadurch mit Lebensmittelsicherheit identifizieren.
In jedem Fall gilt für Dich als Gastronom die Einhaltung der klassischen HACCP-Grundsätze. Du brauchst eine Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte usw. Weitere Informationen zum HACCP-Konzept findest Du hier.
Zusammenfassung
Eine HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Zertifizierung ist:
- gesetzlich nicht verpflichtend
- eher üblich in der Lebensmittelindustrie
- eher üblich, wenn das Angebot national vertrieben wird
- zertifiziert wird meist nach IFS durch externe Auditoren