Hygienevorschriften
In diesem Artikel erfährst Du alles Wichtige zum Thema Hygienevorschriften:
1. Gesetzliche Regelungen
Im Jahr 2004 wurden die Hygienevorschriften für den Lebensmittelbereich durch das Europäische Parlament neu strukturiert und vor allem europäisiert. Das heißt, die bis dahin geltenden nationalen Gesetze und Verordnungen wurden durch EU-Verordnungen, das sogenannte Hygienepaket, abgelöst. Die europäischen Gesetze und rechtlichen Grundlagen gehen allerdings nicht auf alle Fragestellungen in diesem Bereich ein.
Aus diesem Grund hat man Regelungslücken national geschlossen: Zum einen durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), zum anderen durch eine Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Tier-LMHV).
2. Woraus besteht das sogenannte Hygienepaket?
Hier findest Du die Bestandteile – welche davon für Dich in der Gastronomie wichtig sind, erklären wir Dir im Anschluss:
- EU-Verordnungen
- nationale Verordnungen
Es gibt keine Verpflichtung für Dich diese einzuhalten, empfehlenswert sind aber folgende:
- DIN-Normen und technische Regeln
- Leitlinien & Empfehlungen der verschiedenen Verbände aus der Lebensmittelindustrie beispielsweise die „Gute Hygienepraxis“ die je nach Branche individuell abgestimmt ist.
3. Hygienevorschriften in der Gastronomie
3.1. Für wen gelten die Hygienevorschriften?
Grundsätzlich gelten die Vorschriften zur Lebensmittelhygiene in allen Einrichtungen, die gewerblich oder auch im Rahmen einer gemeinnützigen Tätigkeit Lebensmittel an Dritte abgeben. Das ist das klassische à la Carte Menü in der Gastronomie, das ist das Mittagessen in der Betriebskantine oder Schule oder die Verpflegung von Bewohnern eines Seniorenheimes. Jegliches Personal, welches in diesem Rahmen beschäftigt wird, muss angepasst an das Angebot die geltenden Vorschriften erfüllen.
3.2. Welche Hygienevorschriften sind für die Gastronomie wichtig?
Für die Gastronomie genügt es zunächst, wenn Du folgendes befolgst:
- die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und
- die nationale LMHV.
Bei Berücksichtigung dieser Gesetze erreichst Du schon einen überdurchschnittlichen Standard in Sachen Hygiene und Lebensmittelsicherheit und erfüllst alle grundlegenden Regeln. Wir haben wichtige Informationen für Dich in vier Themengebieten zusammengefasst, damit Du nicht die Gesetztestexte studieren musst:
- HACCP und was das für Dich in der Gastronomie bedeutet
- Deine Mitarbeiter und auf was Du achten solltest
- Was von Deinem Betrieb und dessen Ausstattung erwartet wird
- Corona und die Maßnahmen
Thema HACCP als Teil der Hygienevorschriften
Das Lebensmittelhygienerecht der EU spricht von einem HACCP-Verfahren, das betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen zur Erkennung und Eliminierung von Risiken im Unternehmen beinhaltet. Man nennt das auch HACCP-Konzept oder HACCP-System.
Dazu zählen Prozesse für die Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln, aber auch Prozesse zur Reinigung oder Schulung im Unternehmen. Ein HACCP-Konzept in Restaurant oder Gaststätte muss nicht so umfangreich sein wie in einem Betrieb, der Lebensmittel herstellt.
Für Küchen der Gemeinschaftsverpflegung oder von sozialen Einrichtungen sind die Anforderungen geringfügig höher. Hier müssen Fragen von möglichen Außer-Haus-Lieferungen, längeren Ausgabezeiten von Speisen oder möglicher Vorproduktion von Speisen berücksichtigt werden.
Deine Mitarbeiter: Fachkenntnisse in Sachen Hygiene durch Schulung sicherstellen
Eine elementare Forderung der Vorschriften lautet, dass Mitarbeiter über ausreichend Fach- bzw. Sachkenntnis verfügen müssen, um die Anforderungen zur Lebensmittelhygiene erfüllen zu können. Darum musst Du Mitarbeiter in der Gastronomie regelmäßig zu Themen schulen, die einen richtigen Umgang mit Lebensmitteln garantieren.
Auch Mitarbeiter ohne berufliche Vorbildung sollen laut Gesetz Kenntnis über mikrobiologische Kriterien zur Beurteilung der Lebensmittel gewinnen. Denn nur dann kannst Du den korrekten Umgang und Verarbeitung von Lebensmitteln in der Küche sicherstellen. Nur so versteht auch der Mitarbeiter im Service wie wichtig die Einhaltung von Sauberkeit am Arbeitsplatz ist und alle lernen, wie sie richtig die Räume und Gegenstände reinigen und desinfizieren.
Last but not least gehört die regelmäßige Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz zu Deinen Aufgaben. Diese Forderung stammt zwar nicht aus dem Lebensmittelrecht, aber aus dem Infektionsschutzgesetz, welches von nationaler Bedeutung ist.
Personal- und Hand-Hygiene
Essenziell ist es vor allem, dass Deine Mitarbeiter immer wieder von Dir im Alltag darauf hingewiesen werden, die Reinigung ihrer Hände nicht zu vergessen. Insbesondere auf die persönliche Hygiene gilt es zu achten. Dazu gehört auch, dass beim Start in den Arbeitsalltag saubere Kleidung, genauer gesagt, saubere Arbeitskleidung vorhanden ist. Deine Gäste werden es Dir danken.
Wie Dein Gastronomiebetrieb ausgestattet sein muss, um allgemeine Hygienevorschriften zu erfüllen, steht selbstverständlich auch in den Vorschriften. Du benötigst entsprechend den gesetzlichen Regelungen folgende Räume und Einrichtungen:
- Personalraum
- Toiletten
- Waschbecken
- Abwasser
- Lüftung
- Licht
Decken, Wände und Boden
Die Oberflächen Deiner Türen sollten auch glatt sein sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Dieser Grundsatz gilt auch für alle andere Oberflächen in Deinem Betrieb. In der Küche empfiehlt es sich die Fenster mit Insektengitter zu versehen.
Türen und Fenster und sonstige Oberflächen
Die Oberflächen Deiner Türen sollten auch glatt sein sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Dieser Grundsatz gilt auch für alle andere Oberflächen in Deinem Betrieb. In der Küche empfiehlt es sich die Fenster mit Insektengitter zu versehen.
Kühleinrichtung, Spüleinrichtung und sonstige Geräte
Damit Du beispielsweise die Temperatur von Fleisch, Fisch oder anderen leicht verderblichen Lebensmitteln einhalten kannst, benötigst Du genügend Kühlmöglichkeiten.
Spüleinrichtungen für den privaten Gebrauch haben nichts in einem Betrieb verloren. Was in Großküchen gilt, kann auch Dich gelten. So ist der Einsatz von Gläserspülmaschinen oder Spülgeräten mit getrennter Vor- und Nachreinigung optimal für die Gastronomie. Nach dem Waschen ist Dein Besteck, die Teller und die Gläser nicht nur sauber, sondern auch hygienisch in einwandfreiem Zustand.
Generell gilt alle Geräte und Oberflächen, dass sie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein müssen.
4. Eigenkontrollen außerhalb der klassischen Listen
Die klassischen Listen sind Dir wohlbekannt. Das sind Reinigungs-, Überwachungs- und Kühldokumentationslisten. Im HACCP-Verfahren wird das auch die Dokumentation der kritischen Kontrollpunkte genannt.
Wir bei Protabo haben alles, was Du umsetzen musst, für Dich in unserer Software digitalisiert und automatisiert. Weitere Informationen findest Du hier.
Darüber hinaus gilt es, die Wasserqualität auf den hygienischen Zustand zu überprüfen und wenn Du selbst Lebensmittel herstellst, auch Rückstellproben zu nehmen. Wann und wieso erklären wir Dir jetzt:
Wir haben schon darüber geschrieben, wie wichtig für die Hygiene das regelmäßige Händewaschen ist. Dafür muss warmes Wasser zur Verfügung stehen. Soweit so gut. Sowohl die LMHV als auch die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sehen die ausschließliche Verwendung von Trinkwasser vor. Und? Denkst Du Dir jetzt vielleicht.
Damit Du als Gastronom die Einhaltung garantieren kannst, sind regelmäßige Trinkwasseruntersuchungen vonnöten. Die mikrobiologischen Kriterien dazu findest Du in der Trinkwasserverordnung.
Die örtlichen Wasserversorger gewährleisten die Trinkwasserqualität nur bis zum Hauseingang der Wasserversorgungsleitung. Es ist jedoch bekannt, dass es oftmals aus den Hausinstallationen heraus zur Beeinträchtigung der Trinkwasserqualität kommt. Trinkwasser wird zum Salatwaschen oder Gläser spülen genutzt und kommt so unmittelbar ohne weitere Behandlung zu den Gästen. Daraus ergeben sich dann mögliche Gefahren für die Gesundheit der Menschen, die mit Deinen Lebensmittel oder Besteck in Berührung kommen. Daher ist es ratsam, einmal im Jahr Dein Wasser untersuchen zu lassen.
Rückstellproben
Es gibt keine gesetzliche Verpflichtung für Dich hier zu handeln!
Wenn Dein Unternehmen im Rahmen Deines HACCP-Konzepts die Verarbeitung von:
- Rohwaren als kritischen Kontrollpunkt identifiziert
- und als Maßnahme, Rückstellproben definiert hat.
Dann bist Du verpflichtet, bis das Ergebnis der ersten Rückstellprobe vom Labor wieder da ist, weitere Rückstellproben zu entnehmen. Sprich: Wenn Du aus Deinem Konzept eine Verpflichtung erkennst, dann gibt es eine gesetzliche Logik.
Wie, und wann genau eine Rückstellprobe zu entnehmen ist, kannst Du in der Leitlinie „Gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen“ nach lesen. Die bezieht sich wiederum auf die DIN-10526.
5. Besonderheiten mit Blick auf Covid-19
Auch mit Blick auf die anhaltende Corona-Pandemie ist das Thema Hygienevorschriften aktuell. Hier geht es weniger um Lebensmittelhygiene, sondern mehr um Hygiene aus Infektionsschutzgründen.
Alle bisher durchgeführten wissenschaftlichen Untersuchungen und dazu veröffentlichten Artikel sagen aus, dass durch Lebensmittel das Covid-19 Virus nicht übertragen werden kann und das Virus auf derartigen Oberflächen nicht lange überlebensfähig ist. Die Lebensmittelsicherheit ist somit trotz Virus gegeben.
Zum Schutz Deiner Gäste und Mitarbeiter und zu Deiner persönlichen Sicherheit als Gastronom solltest Du insbesondere die Corona-Regeln entsprechend ernst nehmen. Das Ordnungsamt erhöht die Kontrollen und für Dich bedeutet das sonst unnötig Ärger und Kosten.
So minimierst Du aktuell eine Übertragung: Wir empfehlen, Arbeitsläufe anzupassen und das Thema Hygiene sowie die unten stehenden Maßnahmen anzuwenden.
- Die Sauberkeit der Hände ist entscheidend, regelmäßiges und korrektes Waschen unerlässlich. Seife, warmes Wasser und Einmalhandtücher sind dafür eine optimale Konstellation, die Du bereitstellen solltest.
- Ist an Arbeitsplätzen das Einhalten der gesetzlichen Mindestabstände nicht möglich, muss kontinuierlich ein Mund-Nasen-Schutz getragen werden. Dazu musst Du ausreichend Einwegmasken bereithalten, damit diese immer wieder gewechselt werden können. Unabhängig ob in der Küche oder im Service.
- Zusätzlich sollte genügend Desinfektionsmittel zum Desinfizieren der Hände für die Kunden, aber auch für die Mitarbeiter ausgestellt werden.
- Den Mindestabstand von 1,5 Meter zum nächsten Tisch musst Du als Gastronom sicherstellen.
- Dokumentation über die Kontaktdaten Deiner Gäste die bei Dir im Restaurant oder Café sitzen.
Alle Maßnahmen rund um das Coronavirus beruhen auf dem Infektionsschutzgesetz.
Sollten Mitarbeiter mit klassisch beschriebener Corona Symptomatik im Betrieb erscheinen, so zögere bitte nicht und schicke diese unmittelbar nach Hause mit der Bitte, einen Hausarzt zu konsultieren. Auch eine Information des Gesundheitsamtes ist empfehlenswert. Du als Gastronom hast dann eventuell einen Anspruch auch Entschädigungszahlung. Diese musst Du jedoch selbst beantragen.