Hygieneschulung: Alles zu Hygienebelehrung & Unterweisung

Begriffsbestimmung

Die Infektionsschutzbelehrung nach § 42 bildet die rechtliche Grundlage für die Erstbelehrung. Diese löst das frühere Gesundheitszeugnis ab. Im Gastgewerbe, genauer gesagt in der Gastronomie in Berlin, hat sich auch der Begriff „Rote Karte“ durchgesetzt. Im Grunde meinen alle Bezeichnungen dasselbe. Der korrekte Begriff lautet Erstbelehrung.

Wer braucht eine Infektionsschutzbelehrung?

Der Grundsatz lautet: Eine Belehrung ist erforderlich, wenn mit leicht verderblichen Lebensmittel umgegangen wird. Dabei macht es keinen Unterschied, ob die entsprechenden Mitarbeiter Festangestellte, Praktikanten, Aushilfen oder Saisonkräfte sind.

Ausnahme: Wer als Mitarbeiter ausschließlich mit verpackten Lebensmitteln umgeht, benötigt keine Belehrung.

Folgende Branchen sind betroffen: Gastronomie, Hotellerie, Catering, Gemeinschaftsverpflegung, Metzgereien, Bäckereien, Lebensmittelproduzenten, Lebensmitteleinzelhandel, Feinkost Händler etc.

Wann ist eine Infektionsschutzbelehrung nötig?

Mit Arbeitsbeginn, also vor Aufnahme der Tätigkeit, darf die sogenannte Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt nicht älter als 3 Monate sein. Darüber hinaus muss die Folgebelehrung durch den Arbeitgeber erfolgen – und zwar noch vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit eines Mitarbeiters.

Die Infektionsschutzbelehrung muss alle zwei Jahre und durch den Arbeitgeber erfolgen.

Einzelheiten zur Infektionsschutzbelehrung findest Du hier. Die Folgebelehrung gemäß Infektionsschutzgesetz kannst Du übrigens an einem gemeinsamen Termin mit der unten beschriebenen  Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung Nr.852/2004 durchführen. Dabei spielt es keine Rolle, in welcher Sprache Du die Trainings machst und ob Du das in schriftlicher oder mündlicher Form organisiert. Nur die Dokumentation muss in deutscher Sprache erfolgen.

Begriffsbestimmung

Die Begriffe Hygieneschulung, Weiterbildung zur Lebensmittelhygiene oder aber auch das Wort Hygienebelehrung sind im Internet weit verbreitet und meinen ein und dasselbe.

Wer braucht eine Weiterbildung zur Lebensmittelhygiene?

Alle Arbeitnehmer, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Es ist also zweitrangig, ob sie eine Tätigkeit als Koch, Spüler oder Servicekraft ausüben. Laut Gesetz dürfen sie nur arbeiten, wenn sie ein Training zur Hygiene durchlaufen haben. Auch hier ist es unerheblich, ob die entsprechenden Arbeitskollegen fest bei Dir angestellt sind oder als Aushilfen mitarbeiten.

Ausnahmen gibt es jedoch: Beschäftigte, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Fachkenntnisse zum Umgang und zu den Anforderungen an Lebensmittel vermittelt wurden, benötigen die wiederkehrenden Trainings nicht zwangsläufig. Hier geht der Gesetzgeber davon aus, dass diese Beschäftigten in Fragen der Lebensmittelhygiene ausreichend geschult sind.

Woraus besteht die Hygienebelehrung?

Der Inhalt der Belehrung sollte sich nach den Gegebenheiten Deines Gewerbes richten. Beispiel: Z.B. wird in der Gastronomie ein Schwerpunkt der Weiterbildung an der Lebensmittelhygiene ausgerichtet.

Hygieneschulungen sind Teil eines HACCP-Konzepts und können auch mit anlassbezogenen Belehrungen durchgeführt werden. Diese können unter anderem aus folgenden Gründen notwendig werden:

1. Einstellung neuer Mitarbeiter
2. Personen wechseln innerhalb des Betriebes die Arbeitsplätze
3. Mängel im Hygieneverhalten der Beschäftigten
4. Schädlingsbefall
5. Beanstandungen am Endprodukt, auch in mikrobiologischer Hinsicht
6. Fehler bei Reinigungs- und Desinfektionsverfahren
7. Verderb bestimmter Lebensmittel durch Nichteinhaltung bestimmter Temperaturen.

Information und Merkblätter helfen den Teilnehmer, das Gehörte noch einmal nachzulesen und zu verinnerlichen.

Wenn Du solche Schulungen selbst umsetzen möchtest, orientiere Dich am besten an DIN-10514. Sie weist den aktuellen Stand zu diesem Thema aus.

Die Hygieneschulung und Belehrungen müssen regelmäßig dokumentiert werden. Aus den Unterlagen sollte auch ersichtlich sein, welche Themen abgedeckt wurden. Beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln musst Du auf Verlangen des zuständigen Gesundheitsamts nachweisen können, dass Dein gesamtes Personal die erforderlichen Kenntnisse besitzt. Dafür genügt es in der Regel, Bescheinigungen über die Teilnahme an den Schulungsveranstaltungen vorzulegen. Meist reicht auch ein digitales PDF Dokument aus.

Ein Zertifikat für Deine Teilnehmer ist gesetzlich nicht gefordert. Es schafft jedoch die Voraussetzung, dass die Motivation beim nächsten Mal wieder aufmerksam zuzuhören steigt.

Mitarbeiter, die mit der Entwicklung und Anwendung der HACCP-Verfahren beauftragt sind, müssen über angemessene Kenntnisse für diese Tätigkeit verfügen. Das betrifft in der Regel nur eine, maximal zwei Menschen im Betrieb. Diese Schulung wird als Seminar bei verschiedenen Anbietern angeboten und die geschulten Fachkenntnisse werden in der Regel mit einem Zertifikat bestätigt.